하나
당일 도축, 당일 손질
신선하지 않으면 내지 않습니다. 육사시미는 결이 살아 있게 칼을 넣는 것이 제일 신경 쓰이는 일입니다.
브랜드 · 牛市場
소 한 마리가
사는 집
우시장(牛市場)은 소시장, 쇠전이라고도 불렀습니다. 장이 서는 날 소가 오가던 자리이고, 그 쇠전의 크고 작음이 장 전체의 크고 작음을 좌우했습니다.
소 한 마리에는 국밥이 될 뼈와 양지, 육사시미가 될 꾸리살, 구이가 될 갈비살, 수육이 될 사태와 스지가 다 들어 있습니다. 우시장은 그 한 마리가 부위별로 나뉘어 저마다 갈 곳으로 흩어지던 자리였습니다. 우시장회관은 그 한 마리를 한 상 위에 다시 모읍니다.
우시장의 뜻 — 국사편찬위원회 우리역사넷, 김대길 「큰돈이 오고갔던 우시장」
한 마리를 네 가지로 냅니다
부위마다 가장 맛있는 길이 다릅니다. 그래서 굽고, 썰고, 끓이고, 삶습니다.
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굽습니다
냉장 生갈비살, 살치살, 양념 LA갈비를 숯불에 올립니다. 세 가지를 한 접시에 담은 것이 우시장 모듬 한판입니다.
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썹니다
강원 한우 1++ No.9 꾸리살을 당일 손질해 육사시미와 육회로. 결이 살아 있게 칼을 넣는 것이 제일 신경 쓰이는 일입니다.
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끓입니다
열두 시간 고은 나주식 맑은 곰탕, 얼큰 국밥, 내장탕. 그리고 시원하고 칼칼한 바지락 소고기 국밥.
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삶습니다
아롱사태·스지·소갈비·차돌박이를 자작하게 끓여 먹는 모듬 수육. 저녁 상의 중심입니다.
지키는 것 셋
손님 답글에 사장님이 직접 쓴 말에서 골랐습니다.
둘
열두 시간 국물
나주식 맑은 곰탕은 시간을 들여 뽑습니다. 국물 간과 매운맛은 그날그날 손봅니다.
셋
착한 가격
맑은 국밥 8,900원. 계속 붙잡고 있으려고 애쓰는 숫자입니다.
대표 인사말
안녕하세요.
우시장회관을 운영하는
김성훈, 심영근입니다.
저희 두 사람은 2021년 (주)화합과전진을 세우고 '사생활'이라는 파스타·브런치 브랜드로 가맹점 열두 곳을 열었습니다. 다섯 해가 지나는 동안 문을 닫은 가맹점이 한 곳도 없었다는 것이 저희가 가장 아끼는 숫자입니다.
그다음으로 고른 음식이 국밥이었습니다. 유행을 타지 않고, 아침부터 밤까지 팔리고, 한 그릇으로 사람을 든든하게 하는 음식이기 때문입니다. 다만 국밥집은 저녁이 비고, 고깃집은 점심이 빕니다. 소 한 마리를 통째로 쓰면 그 빈 시간이 사라진다는 것을 저희는 마포에서 확인했습니다. 낮에는 8,900원 국밥으로 줄을 세우고, 밤에는 한우 육사시미와 生갈비살, 살치살, 양념 LA갈비로 상을 채웁니다.
가게 이름을 우시장에서 가져온 이유도 거기에 있습니다. 우시장은 소 한 마리가 부위별로 나뉘어 저마다 갈 곳으로 흩어지던 자리였습니다. 저희는 그 한 마리를 한 상 위에 다시 모읍니다. 굽고, 썰고, 끓이고, 삶아서.
가격은 착하게, 손질은 그날그날, 국물은 열두 시간. 이 세 가지를 지키는 한 다음 그릇이 오늘 그릇보다 못할 일은 없습니다. 마포에서 확인한 이 방식을 다음 동네에서 함께 열어 주실 분을 기다리겠습니다.
우시장회관 공동대표김성훈 · 심영근